Bäckel (Kartoffelbrot)

Matthias Loidl 8 Comments Rezepte, Brot, Blog

Bäckel

Ein wirklich herrliches Brot, seit Jahren eines der absoluten Lieblingsbrote meiner Freunde und Nachbarn, und in einer Umfrage, welches von den etwa 60 Broten, die ich regelmäßig backe, die Kinder unseres Dorfes am liebsten mögen, obsiegte das Bäckel ebenfalls haushoch.

Seit einigen Wochen überlege ich, welches Brot ich Euch als das 50. Rezept meines Blogs vorstellen möchte. Ein eigenes Rezept? Etwas besonders originelles? Nein, es soll dieses Lieblingsbrot sein, nebenbei auch als Verbeugung vor all den Freunden, denen ich so viele Backkenntnisse und Rezeptideen verdanke, allen voran Petra (Petras Brotkasten), Gerd (Ketex), Lutz (Ploetzblog).

Von Lutz stammt das urspüngliche Rezept, der es wiederum von Helga bekommen hat. Lutz hat das Rezept bereits verändert. Ich habe es im Laufe der Jahre ebenfalls immer wieder modifiziert, u.a. um einen Weizensauerteig erweitert, so daß das Brot nun noch ausgewogener schmeckt und vor allem länger frisch hält. Es ist übrigens auch hervorragend zum Rösten bzw. Grillen geeignet.

Der Ofentrieb dieses Brotes ist enorm, wobei kaum zu beeinflussen ist, in welche Richtungen das Brot aufzugehen beliebt (siehe Bilder). Deshalb wird jeder Laib anders, reißt anders auf, und gerade diese handwerkliche „Unförmigkeit“ gefällt meinen Freunden und Nachbarn besonders gut.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Brot)

  • 90 g Wasser
  • 80 g Frischmilch
  • 10 g Anstellgut (Weizen)
  • 11 g Hefe
  • 425 g Weizenmehl 550
  • 110 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Roggenmehl 997
  • 17 g Meersalz
  • 5 g brauner Rohrzucker
  • 450 (netto 405) g Kartoffeln

Zubereitung

Kartoffeln

Etwa 450 g Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser garen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Es sollten etwa 405 g gepreßte Kartoffeln übrig bleiben.

Sauerteig

  • 90 g Wasser, handwarm
  • 10 g Anstellgut (Weizen)
  • 110 g Weizenmehl 1050

Vermengen und 14 Stunden bei angenehmer, warmer Temperatur gären lassen.

Vorteig

  • 80 Frischmilch, Raumtemperatur
  • 1 g Hefe
  • 100 g Weizenmehl 550

Vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 405 g Kartoffeln
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 997
  • 17 g Salz
  • 5 g Rohrzucker
  • 10 g Hefe

Hinweis: In den Hauptteig kommt kein weiteres Wasser. - 8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Es entsteht ein wunderbar elastischer Teig. 30 Minuten ruhen lassen.

Zu einem Laib wirken. Leicht bemehlt mit dem Schluß nach unten in einen Gärkorb geben. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Bei 250°C einschießen und kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten auf 200°C herunterschalten und 45 Minuten fertig backen.

 

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Bäckel_2

Wunderbarer Kartoffelgeruch strömt aus dem Backhaus.

Bäckel_3

Wer es weniger rustikal mag, kann das Brot natürlich auch einschneiden.