Brioche-Teig (Grundrezepte nach Hamelman / Lenôtre)

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Dachbodenfund: Zwei Brioche-Backformen… Die hat mir, nebst beigelegtem Rezept, vor 35 Jahren mein Zivildienstkollege Axel geschenkt, und ich habe sie kein einziges Mal verwendet, da ich es als junger Mensch viel zu aufwändig fand, eine halbe Stunde in die Herstellung eines Teiges zu investieren, der dann auch noch über Nacht ruhen und nach dem Weiterverarbeiten mehrere Stunden gehen muß.

Lutz hat schon einmal Brioche-Rezepte von Jeffrey Hamelman und Richard Bertinet verglichen und im Endergebnis keinen Unterschied festgestellt. Also habe ich mich für das Hamelman-Rezept entschieden, um dieses wiederum mit dem stark abweichenden Rezept von Gaston Lenôtre zu vergleichen, dem „König der Feinbäcker“. Er gilt als grundlegender Erneuerer des Konditoreiwesens und hat in seiner „École Lenôtre“ in der Nähe von Paris mehrere Generationen von Feinbäckern ausgebildet. Außerdem hat er das Backwerk von belastendem Fett und Zucker befreit – umso erstaunlicher der hohe Butteranteil in seinen Brioches. Womit wir bei den Unterschieden der Rezepte wären.

Lenôtre verwendet 60 Prozent mehr Butter und nur halb so viel Zucker, als Hamelman, außerdem ausschließlich Auszugsmehl (in Deutschland: Type 405), während Hamelman überwiegend 1050er Mehl verwendet. Während in Hamelmans Rezept alle Zutaten möglichst kühl sein müssen, sollten sie sich bei Lenôtre auf Zimmertemperatur befinden. Auch die Zubereitung der Rezepte unterscheidet sich deutlich.

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Links: Lenôtre.  Rechts: Hamelman

Verständlicherweise sind Lenôtres Brioches wesentlich heller. Zunächst schmecken Hamelmans Brioches weit aromatischer, doch letztlich ist der Geschmack von Lenôtres Brioches subtiler, buttriger, eleganter. Die Krume bei Lenôtre ist etwas lockerer, das Mundgefühl weicher, während Hamelmans Brioches etwas rustikaler daherkommen. Die Formen der fertigen Backwerke sind beim Hamelman-Teig kalkulierbarer, während die Brioches von Lenôtre teils ziemlich deformiert aus dem Ofen kamen: Da ist die obere Kugel der Brioche parisienne seitlich abgerutscht, und die Brioche bordelaise wurde auch recht unregelmäßig.

Fazit: Für Brioches zum Tunken in Kaffee sowie süße, gefüllte Brioches würde ich das Lenôtre-Rezept bevorzugen, für etwas herzhaftere Frühstücke das Rezept von Hamelman.

Normalerweise gebe ich die Zutatenmengen immer für 1 kg fertiger Backware an, diesmal habe ich sie auf jeweils 1 kg Teiggewicht umgerechnet, da in den weiterführenden Rezepten jeweils die benötigte Teigmenge angegeben wird. Außerdem verliert der Teigling durch das Backen allenfalls etwa 5% Gewicht.

Brioches nach Jeffrey Hamelman

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Teig)

  • 42 g Wasser
  • 22 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 53 g Zucker
  • 215 g Eier (4 mittelgroße)
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 340 g Weizenmehl 1050
  • 220 g Butter

Zubereitung

Die Zutaten sollten kühl sein. Wasser, Hefe, Eier, Salz, Zucker und die Mehle vermengen und 10 Minuten lang zu einem homogenen Teig kneten. Währenddessen die kalte Butter zwischen Frischhaltefolie mit dem Nudelholz flach rollen, um sie geschmeidig zu machen. Nun die Butter nach und nach in Stücken zum Teig geben. 15 Minuten weiterkneten. 1 Stunde Teigruhe.

Jetzt den Teig einmal dehnen und falten und bis zum nächsten Backtag in den Kühlschrank verfrachten, mindestens 12 Stunden, maximal einige Tage.

Brioches nach Gaston Lenôtre

Ich habe das Rezept etwas modifiziert und teilweise etwas dunkleres Mehl verwendet.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Teig)

  • 12 g Milch
  • 11,5 g Hefe
  • 11,5 Salz
  • 23 g Zucker
  • 240 g Eier (5 kleinere)
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 310 g Weizenmehl 405
  • 345 g Süßrahmbutter

Zubereitung

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Milch, Hefe, Salz, Zucker und die Mehle bei niedriger Temperatur vermengen, dann 3 Eier auf einmal dazugeben. Einige Minuten weiterkneten, bis der Teig geschmeidig wird. Dann nacheinander die beiden restlichen Eier dazugeben. 15 Minuten langsam weiterkneten. Mittlerweile die Butter zwischen Frischhaltefolie mit den Handballen zu einer etwa 8 mm dicken Platte drücken. Nun die Butterplatte in Stücken nach und nach zum Teig geben und in etwa 5 Minuten unterkneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig abschlagen, d.h. mit leicht bemehlten Händen mehrfach kräftig auf die leicht mehlierte Arbeitsfläche schleudern. Den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank verlagern.

Den Teig nochmals abschlagen und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, maximal drei Tage ruhen lassen. Vor der Verarbeitung den Teig nochmals flachschlagen, um ihn geschmeidig zu machen.

Rezepte als PDF  (mit Zeitplan)

Zur Weiterverarbeitung zu neutralen, klassischen Brioches geht's hier.

Zwei Rezepte von Brioches mit kandierten Früchten gibt es hier.