Burger-Brötchen / Buns – die Top 3

Burger-Bison

Der teuerste Burger der Welt zu 1.570,- Euro incl. Service-Gebühr geistert seit 2014 durch Presse und Television… da wurde drauf- und reingepackt, was richtig teuer ist, aber um ehrlich zu sein: Denkt Ihr, daß der in dieser Kombination wirklich schmeckt?

In der Berichterstattung wird über blattvergoldete geräucherte Enteneier schwadroniert, der Hummer wird in mit Safran gewürztem Champagner geköchelt und das Kobe-Rind mit neuseeländischem Hirschhack gestreckt, es gibt natürlich reichlich Trüffel und Kaviar, eine Grüntee- und eine Safran-Mayonnaise. Apropos Safran: Der Koch haut dermaßen viel Safran in den Burger, daß dieser wohl nur Neureichen schmecken kann, die mehr Geld als Geschmack besitzen.

Der einzige Bestandteil, über den nicht berichtet wurde: das Hamburger-Brötchen. Der Bun lag in dem Filmbericht einfach da, wurde aufgeschnitten und der Deckel unästhetisch mit Blattgold verunstaltet.

Da lobe ich mir all die Köche, die sich ehrlich bemühen, den Hamburger aus dem Dorn-Donalds-Schlaf zu erwecken und ein richtig gutes Produkt daraus zu machen. Und da spielt das Brötchen nunmal eine wichtige Rolle.

Grund genug also, einen Burger-Buns-Backmarathon zu starten. Insgesamt habe ich zehn Buns-Rezepte gebacken, darunter drei selbst entwickelte.

Die zwei veganen Burger-Brötchen habe ich für unsere veganen Feinschmecker separat in meine Rezept-Datenbank eingestellt, und hier präsentiere ich die Top 3. Da die Rezepte sehr unterschiedlich sind und die Testergebnisse teils sehr nahe beieinander liegen, lohnt es sich, bevor Ihr mit dem großen Buns-Backen beginnt, auf jeden Fall, alle zehn Rezepte mal eben durchzusehen…

 

Buns mit karamellisierter Nußbutter

Burger-Karamell

Fluffige und weiche Buns, ungewohnt dunkel, da der Teig vor dem Backen aufgrund der Nußbutter schon so dunkel ist, wie bei gewöhnlichen Rezepten die fertig gebackenen Buns. Der Rohrzucker-Karamell und die gebräunte Butter bringen Geschmack, und die Butter läßt sich viel besser einarbeiten, als bei anderen Rezepten.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à ca. 100 g)

  • 75 g Wasser
  • 250 g Vollmilch
  • 42 g brauner Rohrzucker
  • 110 g Butter
  • 8 g Anstellgut (Roggen)
  • 270 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenmehl 997
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 8 g Hefe
  • 100 g Eier (2 mittelgroße)
  • 10 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • 75 g Wasser, handwarm
  • 8 g Anstellgut
  • 70 g Roggenmehl 997

Vermengen und 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück

Zucker schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Die Butter dazugeben und unter ständigem Rühren schmelzen und so lange köcheln lassen, bis die Butter leicht braun geworden ist. Behutsam vorgehen, damit die Butter nicht verbrennt und bitter wird. 50 g Weizemehl 550 dazurühren, dann langsam 130 g Milch unterrühren, 1–2 Minuten köcheln lassen und abgedeckt abkühlen lassen. Es ist eine Masse von der Farbe von Milchschokolade entstanden.

Hauptteig

Am nächsten  Tag Mehlkochstück, Eier und Hefe mit dem Schneebesen zu einer klumpenfreien Masse verquirlen, ggfs. durch ein Sieb streichen.

  • Sauerteig
  • 120 g Milch
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz

Zur Masse geben. 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Den Teig zweifach dehnen und falten (stretch & fold), dann für mindestens 2, maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

10 Teiglinge à ca. 100 g abstechen und zu Brötchen schleifen. 30 Minuten mit dem Schluß nach unten gehen lassen.

Die Teiglinge mit dem Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken und falls gewünscht mit einer Sprühflasche einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf zwei Backbleche verteilen. An einem warmen Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich die Teiglinge flaumig anfühlen.

Bei 250°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 15 Minuten lang backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Buns nach Peter Reinhart

Burger-Reinhart

Das Rezept stammt aus Peter Reinharts Buch „Artisan Breads Every Day“.  Lutz Geissler hat es leicht verändert nachgebacken, und ich folge seinen Spuren... Da auch das Auge mitißt: Diese Buns sind optisch mit die schönsten. Und es ist eines der am einfachsten herzustellenden Rezepte, man muß nur zwei Tage Teigruhe einplanen.

Gesamtzutaten

  • 295 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 9,5 g Salz
  • 11 g Hefe
  • 55 g Pflanzenöl (kein Olivenöl)
  • 40 g Ei (1 kleines)
  • 550 g Weizenmehl 550

Zubereitung

Hauptteig

  • 295 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 9,5 g Salz
  • 11 g Hefe
  • 55 g Pflanzenöl (kein Olivenöl)
  • 40 g Ei (1 kleines)
  • 550 Weizenmehl 550

5 Minuten bei langsam, dann 5 Minuten schnell kneten. Den Teig für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

Am übernächsten Tag 10 Teiglinge à etwa 100 g abstechen, zu Brötchen schleifen. 15 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen.

Die Buns mit den Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken. Nach Wunsch mit Wasser einsprühen und mit Sesamsaat bestreuen. Auf 1–2 Backbleche verteilen und 2 ½ Stunden gehen lassen.

Bei 200°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, schwaden und 17–20 Minuten lang backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Brioche-Buns nach Gaston Lenôtre

Burger-Lenotre

Es handelt sich um Lenôtres Brioche-Grundrezept. Ich habe es in mehreren Backversuchen etwas modifiziert und teilweise etwas dunkleres Mehl verwendet. Es ist das mit Abstand gehaltvollste. Der Geschmack ist natürlich sehr buttrig, insgesamt jedoch recht neutral – vielleicht ganz gut, wenn man Hamburger daraus zubereiten will und das Brötchen nicht zu sehr dominieren soll. Die Konsistenz ist sehr angenehm wattig.

Gesamtzutaten (für 10 Brötchen à 100 g)

  • 12 g Milch
  • 11,5 g Hefe
  • 11,5 Salz
  • 23 g Zucker
  • 240 g Eier (5 kleinere)
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 310 g Weizenmehl 405
  • 345 g Süßrahmbutter

Zubereitung

Hauptteig

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Milch, Hefe, Salz, Zucker und die Mehle bei niedriger Temperatur vermengen, dann 3 Eier auf einmal dazugeben. Einige Minuten weiterkneten, bis der Teig geschmeidig wird. Dann nacheinander die beiden restlichen Eier dazugeben. 15 Minuten langsam weiterkneten. Mittlerweile die Butter zwischen Frischhaltefolie mit den Handballen zu einer etwa 8 mm dicken Platte drücken.

Nun die Butterplatte in Stücken nach und nach zum Teig geben und in etwa 5 Minuten unterkneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig abschlagen, d.h. mit leicht bemehlten Händen mehrfach kräftig auf die leicht mehlierte Arbeitsfläche schleudern. Den Teig in den Kühlschrank verlagern.

Den Teig nochmals abschlagen und im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen.

Den Teig nochmals abschlagen, um ihn geschmeidig zu machen. 10 Teiglinge à 100 g abwiegen, zu Brötchen schleifen, mit dem Schluß nach unten abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Buns mit dem Handballen etwas flachdrücken. Etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich die Buns flaumig anfühlen.

Falls gewünscht, die Buns direkt vor dem Backen mit Eistreiche einpinseln und mit Sesam bestreuen. Bei 200°C auf der untersten Schiene des Ofens einschießen und ohne Schwaden 15–20 Minuten backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)