Burger-Brötchen / -Buns (zwei vegane Rezepte)

Burger-Vegan

Im Rahmen meines Burger-Brötchen-Contests, für den ich zehn (teils ziemlich unterschiedliche) Rezepte gebacken und einer Schar hungriger Testesser zur Bewertung gegeben habe, fiel mir auf, daß es praktisch kaum vernünftige vegane Rezepte gibt. Also habe ich mich selbst ans Werk gemacht und diese zwei Rezepte entwickelt.

Ehrlichgesagt dachte ich nicht, daß vegane Buns mit den butter-, milch- und hühnereihaltigen Rezepten geschmacklich mithalten können – doch während die Brötchen mit Apfel-Sauerteig bei meinen Testern (immerhin!) im unteren Mittelfeld landeten, erzielte mein Rezept mit Avocado und Dinkelmehl den allerersten Platz, was mich natürlich sehr gefreut hat…

Burger-Brötchen mit Apfel-Sauerteig  (ohne Bäckerhefe)

Buns-Apfelsauerteig

Mit diesem Rezept habe ich die Regeln, die für das Führen eines Sauerteiges in Stein gemeißelt zu sein scheinen, ziemlich auf den Kopf gestellt. Ich war selbst ganz überrascht, wie gut das funktioniert hat.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à 100 g)

  • 195 g Wasser
  • 80 g Apfel (säuerlich, fein gerieben)
  • 12 g Anstellgut (Weizen)
  • 55 g Weizenmehl Vollkorn
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 45 g Rohrzucker
  • 95 g Pflanzenöl (kein Olivenöl)

Zubereitung

Sauerteig, Stufe 1

  • 80 g Apfel, fein gerieben
  • 12 g Anstellgut (Weizen)
  • 55 g Weizenmehl Vollkorn

Verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig, Stufe 2

  • 140 g Wasser, lauwarm
  • 150 g Weizenmehl 1050

Unter den Sauerteigansatz rühren und 2 Stunden warm stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 55 g Wasser, lauwarm
  • 95 g Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 10 g Salz
  • 45 g Rohrzucker
  • 380 g Weizenmehl 550

6 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Den Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

10 Teiglinge à 100 g abwiegen und 20 Minuten akklimatisieren lassen. Dann zu Brötchen schleifen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Die Buns mit den Handballen leicht flachdrücken. Falls gewünscht, mit Wasser einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf einem Backblech 75 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 13–15 Minuten backen, bis die Buns goldbraun sind.

 

Burger-Brötchen aus Urdinkel mit Avocado

Bun_Dinkel_Avocado

Eigentlich wollte ich nur mal testen, was passiert, wenn man statt Ei (wie bei den meisten Buns-Rezepten) Avocado, die ja sehr reichhaltig an Lecithin ist, als Emulgator verwendet. Es hat wunderbar geklappt, die Krume wird leicht grünlich, man schmeckt die Avocado nicht direkt heraus, aber meine Testesser haben diesen Brötchen die beste Bewertung aller zehn gebackenen Buns gegeben. Einziger Nachteil, daß die Oberflächen der Buns beim Backen leichte Risse bekommen können – ein minimaler Schönheitsfehler, doch nur für diejenigen, die der Auffassung sind, die Brötchen müssen glatt sein wie ein Kinderpopöchen.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à gut 100 g)

  • 440 g Wasser
  • 16 g Anstellgut (Dinkel, sonst Weizen)
  • 140 g Dinkelmehl 1050
  • 445 g Dinkelmehl 630
  • 4 g Malzmehl (enzymaktiv)
  • 3 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 16 g Rohrzucker
  • 60 g Pflanzenöl (kein Olivenöl
  • 110 g Avocado

Zubereitung

Sauerteig

  • 155 g Wasser, lauwarm
  • 16 g Anstellgut (Dinkel, alternativ Weizen)
  • 140 g Dinkelmehl 1050

Verrühren und 14 Stunden an einem warmen Plätzchen reifen lassen. Wer nicht so früh aus den Federn kommt, läßt den Sauerteig einfach etwas kürzer ruhen.

Mehlkochstück

225 g Wasser zum Köcheln bringen, 45 g Dinkelmehl 630 mit dem Schneebesen einrühren, 1–2 Minuten unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis eine klümpchenfreie Masse entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

Das Mehlkochstück mit dem Schneebesen in die restlichen 60 g Wasser schlagen, bis keine Klümpchen mehr zu erkennen sind. Ggfs. die Masse durch ein Sieb streichen. Die Avocado mit einer Gabel zermantschen und unterrühren.

  • Sauerteig
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 4 g Malzmehl (enzymaktiv)
  • 12 g Salz
  • 16 g Rohrzucker
  • 3 g Hefe

Zur Masse geben und 6 Minuten langsam kneten, dabei nach etwa 4 Minuten 60 g Pflanzenöl in einem dünnen Strahl zum Teig fließen lassen. 6 Minuten schnell kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Dann den Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

10 Teiglinge zu je etwa 110 g abwiegen, zu Brötchen schleifen, mit dem Schluß nach unten abgedeckt 30 Minuten ruhen / akklimatisieren lassen. Dann die Buns mit den Handballen nur ganz leicht flachdrücken. Falls gewünscht, mit Wasser einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf einem Backblech 75 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 17 Minuten lang backen, bis die Buns leicht gebräunt sind.

Rezepte als PDF  (mit Zeitplänen)

Zugaben:

Tofu-Patties

Im Rahmen meiner veganen Backversuche habe ich auch erstmals in meinem Leben Tofu verarbeitet und einen veganen Patty kreiert – ich war selbst überrascht, wie gut er wurde. Und Tofu ist eigentlich gar nichts so Schlimmes 😉

Gesamtzutaten (für 4 Stück)

  • 350 g Tofu (geräuchert)
  • 85 g Paprikaschote (rot)
  • 25 g Schalotte oder Zwiebel
  • 40 g Mandeln, geschält
  • 5 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Avocado
  • 2 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sojasauce
  • 3 EL Semmelbrösel
  • (Nach Belieben: Schnittlauch, Lauchzwiebelgrün, Petersilie oder andere Kräuter)

Die Steinpilze mit möglichst wenig heißem Wasser übergießen und einweichen lassen. Die Pilze ab und zu untertauchen. Mittlerweile Tofu, Paprika, Schalotten und Mandeln fein würfeln (3–5 mm). Die Pilze in eine Filtertüte oder ein sehr feines Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze kurz mit Wasser abbrausen, etwas ausdrücken und ebenfalls fein würfeln.

Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Sojasauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Konsistenz noch etwas vom sehr aromatischen Pilzwasser dazugeben. Die Zugabe von Kräutern ist freiwillig 😉 Mit leicht angefeuchteten Händen zu Patties formen.

In hocherhitzbarem Pflanzenöl (ich habe natives Rapsöl verwendet, welches ich einige Wochen lang mit Zitrone, Knoblauch, Chilischote und Kräutern parfümiert habe) auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Patties dabei möglichst wenig in der Pfanne bewegen, damit sie nicht auseinanderfallen. Erst wenden, wenn die Unterseite schön braun und damit gefestigt ist.

 

Avocado-Mayonnaise

Das Rezept habe ich 1:1 aus dem Netz geangelt.

  • 1 Avocado
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • Saft ½ Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Alle Zutaten im Mixbecher zu einer homogenen Masse verarbeiten.