Buttersemmeln

Es gibt Lebensmittel, die an Heimat und Kindheit erinnern… man fühlt sich geborgen und auch in kalten Zeiten irgendwie getröstet. Dazu zählen für mich Brot und Butter. Grund genug also, beides zu verbinden: möglichst viel Butter im Teig zu verarbeiten. Hierbei wollte ich jedoch eine rustikalere Textur erzielen, als beispielsweise Brioches sie haben.

Also kam ich auf die Idee, bereits im Vorfeld die flüssige Butter mit gerösteten Semmelbröseln zu vermengen. Die Butter wird von den Bröseln aufgesaugt, gibt während des Backvorgangs nach und nach ihren Wassergehalt ab und lockert das Gebäck, ohne dass dieses breitläuft. Außerdem runden die Röstaromen der Semmelbrösel den Geschmack ab. Letztlich besteht der Teig zu 17 % aus Butter und zu 13 % aus Altbrot. Die Teigausbeute liegt – auch das in der Butter enthaltene Wasser mit eingerechnet – bei knapp 174. Das macht die Brötchen lange haltbar, und sie lassen sich gut rösten.

Es sind recht kleinporige Brötchen mit einer leicht elastischen und wattigen, zugleich mürben Krume entstanden. Man sollte diese Brötchen lauwarm verspeisen. Nach mehreren Tagen habe ich übrig gebliebene, kühl gelagerte Brötchen aufgeschnitten und im Ofen bei 240 °C 4–5 Minuten lang geröstet; sie schmeckten, wie frisch gebacken. Butter muss man auf diese Brötchen wirklich nicht mehr schmieren – am besten schmecken sie mit Frischkäse, passen aber auch zu allen anderen süßen und pikanten Aufstrichen und Belägen. Der Kalorien-Zählmodus bleibt ausgeschaltet.

Selbstverständlich kann man aus diesem Teig statt Semmeln auch ein großes Butterbrot backen, die Scheiben getoastet sind ein Genuss…

Gesamtzutaten  (12 Brötchen à ca. 88 g / gut 1 kg)

  • 180 g Wasser
  • 215 g Vollmilch
  • 9,8 g Frischhefe
  • 180 g Weizenmehl 1050
  • 25 g Roggenmehl 997
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 160 g Semmel- oder Altbrotbrösel
  • 200 g Butter
  • 14 g Honig
  • 12 g Salz
  • 10 g Essig (z.B. Apfelessig)

Zubereitung

Tag 1

 Vorteig

  • 180 g Wasser (lauwarm)
  • 1,8 g Hefe
  • 180 g Weizenmehl 1050

Vermischen und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Butter-Brösel-Mischung

160 g Semmel- oder Altbrotbrösel auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C (Heißluft) goldbraun rösten, dabei ab und zu mit einer Holzspachtel wenden. Das dauert etwa 15–18 Minuten.

Mittlerweile 200 g Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Die Brösel in eine Schüssel umfüllen und mit der Butter vermengen. Über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen, die Masse anfangs ab und zu umrühren.

Tag 2

Hauptteig

  • Vorteig
  • 215 g kalte Vollmilch
  • 8 g Frischhefe
  • 14 g Honig
  • 25 g Roggenmehl 997
  • 225 g Weizenmehl 550

8 Minuten im Langsamgang verkneten. Es entsteht ein ziemlich weicher Teig. Die Brösel-Buttermischung mit einer Gabel auflockern, so dass keine Klumpen mehr sichtbar sind.

  • 12 g Salz
  • 10 g Essig (beispielsweise Apfelessig)

zum Teig geben. Insgesamt 20 Minuten langsam weiterkneten und während der ersten Minuten löffelweise die Brösel-Buttermischung dazugeben. Es entsteht ein nun recht fester, geschmeidiger Teig, der sich von den Schüsselwänden löst. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und den Teig insgesamt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach 60 und 120 Minuten den Teig zu einem Laib wirken, um den Teig zu straffen, dann in Folie gehüllt für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf einige Stunden mehr oder weniger kommt es dabei nicht an.

Tag 3

Den Teig in 12 Stücke zu jeweils 100 g teilen, diese jeweils kurz durchkneten, um den Teig geschmeidiger zu machen. Der Teig ist recht fest, lässt sich jedoch besser verarbeiten, als wenn er warm wäre. Nun ohne Verwendung von Mehl zu Brötchen schleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech legen. Mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich die Teiglinge flauschig anfühlen. Den Backofen frühzeitig auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Teiglinge behutsam umdrehen, so dass der Schluss der Brötchen nun oben liegt. Auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und leicht schwaden. 18–20 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Rezept als PDF (mit Zeitplan)