Croissants (mit Vollkorn-Weizensauerteig)

Croissants

Wenn man Croissants backt und es läutet an der Tür, sollte man geflissentlich nicht öffnen. Denn das ganze Haus duftet so köstlich nach den frischen Butter-Croissants, daß diese dann schneller weggegessen sind, als man sie nachbacken kann.

Innerhalb der letzten Jahre habe ich viele tausend Croissants gebacken, teils verschiedentlich gefüllt, immer wieder experimentiert und das Rezept verbessert. Man könnte nun einen Glaubenskrieg anzetteln, ob in Gebäck, das nicht gerade als das gesündeste auf Erden gilt, Vollkornmehl überhaupt etwas verloren hat – wenn schon, dann gleich richtig sündhaft, oder? Die Croissants werden dunkler und nicht ganz so luftig, wie handelsübliche Croissants, haben aber einen wunderbaren Geschmack.

Eines Tages schaffte ich es nicht mehr, den fertig tourierten Teig zu verbacken und lagerte ihn über Nacht im Kühlschrank – um dann festzustellen, daß die zusätzliche Teigreife das Aroma nochmals verbessert hat. Seitdem zieht sich bei mir die Croissant-Bäckerei immer über drei Tage hin, aber es lohnt sich. Ich backe meist etwa 150 Stück und friere sie halbgebacken ein (falls meine Nachbarn und Freunde sie mir nicht vorher wegessen) – zunächst nebeneinander liegend auf Blechen, dann fülle ich sie in Gefrierbeutel oder -dosen um. Direkt vor dem Verzehr kommen sie dann gefroren für 10 Minuten in den 160–180°C warmen Ofen.

Meine Erfahrungen bezüglich der Croissant-Bäckerei teile ich in meiner Schritt für Schritt-Anleitung mit: Straff oder locker aufrollen? Schwaden oder nicht? Die optimale Mehlzusammenstellung?

Gesamtzutaten  (für ca. 1 kg = 12 Stück)

  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut (Weizen)
  • 150 g Weizenmehl Vollkorn
  • 120 g Vollmilch
  • 10 g Hefe
  • 30 g Zucker
  • 25 g Honig
  • 360 g Süßrahmbutter
  • 12 g Salz
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 220 g Manitobamehl
  • 1 gr. oder 2 kl. Eigelbe
  • 30 g Sahne, Prise Zucker, Prise Salz

Zubereitung 

Sauerteig

  • 150 g Wasser, lauwarm
  • 15 g Anstellgut (Weizen)
  • 150 g Weizenmehl Vollkorn

Verrühren und an einem warmen Ort bis zum nächsten Tag 16 Stunden reifen lassen

Teig

  • Sauerteig
  • 120 g kalte Vollmilch
  • 10 g Hefe
  • 30 g Zucker
  • 25 g Honig
  • 12 g Salz
  • 40 g weiche Süßrahmbutter
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 220 g Manitobamehl

12 Minuten langsam, dann 3 Minuten schnell kneten, für eine gute Stunde in den Kühlschrank legen.

Butterplatte

Während der Teig geknetet wird, die restlichen 320 g kalte Butter auf ca. 8 mm Dicke ausrollen. Die Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie belegen, die Butter darauftun und mit Frischhaltefolie abdecken. Mit den Handballen etwas flachdrücken, dann die Butter mit einem Nudelholz zwischen den Folien ausrollen. Die Butterplatte für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Tourieren

Den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Diese links auf den Teig legen, die rechte Hälfte darüberschlagen und die Teigränder gut andrücken.

Nun beginnt das Tourieren: Dadurch entstehen die dünnen Schichten aus Teig und Butter, so daß die Croissants dann schön blättrig werden und Oma sich über die vielen Brösel auf ihrem Sofa ärgert. Den Teig auf ca. 1 cm Dicke möglichst rechteckig ausrollen. Das linke Drittel über die Teigplatte schlagen, dann das rechte Drittel. Noch etwas ausrollen und für eine Stunde ab in den Kühlschrank.

Den Teig wiederum, wie oben beschrieben, auf ca. 1 cm Dicke ausrollen, überschlagen, etwas ausrollen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. Dann den Teig ein drittes Mal wie oben tourieren. Ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Den Teig einmehlen und gut mit Folie abdecken, damit er nicht austrocknet.

Wer schnell und geübt ist, kann zwei oder sogar alle drei Touren direkt hintereinander durchführen.

Croissants formen und backen

Am dritten Tag den Teig vorsichtig auf etwa 4 mm Dicke möglichst rechteckig ausrollen und zu 12 spitzwinkligen Dreiecken schneiden; am besten geht das mit einem Pizzaschneider. Die Teiglinge auf gut bemehlter Arbeitsfläche nochmals etwas ausrollen, jeweils von der Teigmitte zu den Ecken, dann an der schmalen Kante mit einem Messer mittig ca. 1,5 cm weit einschneiden. Die Teigplatten straff aufrollen, dabei mit den unteren Ecken beginnen und zur Spitze hochrollen. Zu Halbmonden formen, mit der Teigspitze nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einem Teigtuch abdecken. Bei Kellertemperatur (ca. 16°C) 4 Stunden lang gehen lassen. Ist es wärmer, kann sich die Zeit auf bis zu 2 Stunden verkürzen, ist es kühler, kann es durchaus 5–6 Stunden dauern.

Während der Ofen vorheizt, Eigelb mit der Sahne und jeweils einer kräftigen Prise Zucker und Salz verquirlen. Die Croissants damit einpinseln. Bei 230°C ohne Schwaden in den Ofen schieben.

Nach 5 Minuten den Ofen auf 175°C herunterschalten. 15 Minuten fertigbacken. Dabei ständig beobachten, da die Eistreiche schnell zu braun wird. Weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Schritt für Schritt-Anleitung

Croissants_2

Wegen des Vollkornanteils dunklere Krume und nicht so locker, wie mit ausschließlich hellem Mehl gebackene Croissants, aber sehr aromatisch

Croissants3

Auch pikant gefüllt sehr delikat: Blattsalat, Räucherlachs, hartgekochte Eier vom Demeter-Bauernhof