Deutschland-Baguettes

Deutschland-Baguette

Anläßlich der Fußball-Weltmeisterschaft 2014 habe ich erstmals diese Baguettes in den deutschen Nationalfarben kreiert (gut, daß die nicht z.B. grün und blau sind), obwohl (oder ironischerweise gerade weil) ich keinerlei Interesse für diesen Ballsport hege. Vielleicht auch als essbaren Gegenentwurf zu all den Polyester-Fähnchen, die an Balkons, Fahrradlenkern und aus Autofenstern flatterten.

Damals habe ich sie „Weltmeister-Baguettes“ getauft, ich brachte sie zu unserem Dorffest mit und erntete einhellige Begeisterung: „Na wenn das mal unseren Jungs kein Glück bringt…“ Und was soll ich sagen? Zwei Wochen später hat die Deutsche Nationalmannschaft tatsächlich nach Jahrzehnten wieder den WM-Titel nach Hause getragen. Einen direkten Zusammenhang zwischen meinen Baguettes und dem WM-Sieg konnte ich allerdings bis dato nicht definitiv nachweisen.

Seitdem backe ich diese Baguettes – auch dies mit ironischem Augenzwinkern – mindestens einmal im Jahr zum Tag der Deutschen Einheit. Mehr jedoch, weil sich meine Nachbarn und Freunde immer wieder diese farbenfrohen Stangenbrote wünschen, die ich seitdem "Deutschland-Baguettes" nenne. Lustig die Kinder: „Also mir schmeckt das Schwarze am besten.“ – „Mir das Gelbe“. – „Kannst Du nicht mal Bagäddz ganz in Rot machen?“

Neben dem Formen der Brote (klassische Baguettes, Zöpfe oder Wurzelbrote? Auf dem Bild seht Ihr mehrere Varianten) habe ich vor allem an den Farben experimentiert, die Rezepte von Peter Kapp als Grundlage genommen. Kapp verwendet für seine schwarzen Baguettes flüssige Sepiatinte – ich bin auf Sepia-Pulver umgestiegen, denn dieses „fischelt“ nicht so, sondern ist nahezu geschmacksneutral, und das Pulver kann auch nicht schimmeln, was bei seltener Verwendung der Tinte doch mal vorkommt. Kapps Kurkuma-Menge für den gelben Anteil habe ich verdreifacht. Am Schwierigsten das Rot, das kriegt man mit natürlichen Zutaten nicht flaggengetreu hin. Für den Geschmack verwende ich selbstgemachtes Pesto rosso, für die Farbe Tomatenmark. Meine Experimente mit Tomaten- und Rote Bete-Pulver haben sich als wenig erfolgreich erwiesen.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Baguettes)

  • 415 g Wasser
  • 560 g Weizenmehl 550
  • 140 g Weizenmehl 1050
  • 4,8 g Hefe
  • 3 g Zucker
  • 13 g Salz
  • 2,4 g Sepia-Tinte (Pulver)
  • 5,5 g Kurkuma
  • 30 g Pesto rosso
  • 45 g Tomatenmark

Zubereitung

Teig Schwarz

  • 150 g Wasser, kalt
  • 1,3 g Hefe
  • 1,5 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 2,4 g Sepia-Tinte
  • 195 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenmehl 1050

Hefe, Zucker, Salz und Sepia-Tinte im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und 8 Minuten lang kneten.

Teig Rot

  • 115 g Wasser, kalt
  • 1,2 g Hefe
  • 3 g Salz
  • 30 g Pesto rosso
  • 45 g Tomatenmark
  • 170 g Weizenmehl 550
  • 40 g Weizenmehl 1050

Hefe, Salz, Pesto und Tomatenmark mit einem Schneebesen in das Wasser einrühren, Mehl dazugeben und 8 Minuten lang kneten.

Teig Gold

  • 150 g Wasser, kalt
  • 1,3 g Hefe
  • 1,5 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 5,5 g Kurkuma
  • 195 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenmehl 1050

Hefe, Zucker, Salz und Kurkuma im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und 8 Minuten lang kneten.

Die Teige drei Tage lang in den Kühlschrank stellen.

Drei Tage später erinneren wir uns unserer Teige... Die halbieren, dritteln oder vierteln wir nun, je nachdem, wie groß Eure Baguettes werden sollen. Teigstücke vorsichtig zu Kugeln wirken, ohne den Teig zu entgasen. Mit dem Schluß nach unten 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Kugeln zu Teigrollen vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge zu dünnen Baguettes („Flûtes“ bzw. „Parisiennes“) ausrollen. Jeweils 3 Teigstränge spiralförmig ineinander verdrehen und an den Enden mit leicht feuchten Fingern zusammendrücken. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge vorsichtig auf ein bemehltes Blech setzen, nach Belieben einschneiden oder (wenn Ihr so wie ich ein rustikales, unkontrolliertes Aufreißen der Baguettes bevorzugt) uneingeschnitten bei 230°C einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Ofen auf 190°C zurückschalten, entschwaden und 10–15 Minuten fertig backen. Baguettes senkrecht stehend auskühlen lassen.

Rezept als PDF (mit Zeitplan)

Deutschland Baguette_6

Jede Scheibe anders...

Deutschland-Baguette_3

Die Teiglinge - 100- bzw. 200-grammweise abgewogen in ihrer Entspannungsphase - dabei werde ich auch schon ganz müde...

Deutschland-Baguette_4

Zu Rollen vorgeformt...

Deutschland-Baguette_5

Zu Flûtes bzw. Parisiennes ausgerollt.

Deutschland-Baguette_2

Hier die Backergebnisse...