Endiviensalatbrot (mit Macadamianüssen und Cranberries)

Dieses Brot besteht zu 20 Prozent aus Endiviensalat – und enthält pro Kilogramm Fertiggewicht lediglich 505 Gramm Mehl. Der Wasseranteil von Endiviensalat beträgt rund 94 Prozent. Das im Salat gebundene Wasser verdampft teilweise während des Backvorgangs, das trägt auch dazu bei, dass eine lockere Brotkrume entsteht. Insgesamt enthält der Teig für dieses Brot also mehr Flüssigkeit als Mehl: knapp 550 Gramm. Das macht das Brot sehr saftig – aber die Teigverarbeitung setzt etwas Backerfahrung voraus.

Dieses Rezept habe ich während einer Online-Backaktion der Facebook-Gruppe mipano entwickelt, und es sind Erfahrungen der Mitbackenden eingeflossen. Meine damals angegebene Schüttwassermenge habe ich nun reduziert, da die meisten Teige zu weich geraten sind. Manche haben ihre Brote dann lieber im Topf oder in einer Backform gebacken. Letztlich waren alle mit den Backergebnissen zufrieden.

Vom Salat schmeckt man fast nichts. Anstatt der von mir vorgeschlagenen Nüsse und Beeren können selbstverständlich auch andere Extrazutaten ganz nach Belieben eingesetzt werden. Das Brot passt zu allen pikanten und süßen Aufstrichen und Belägen.

Gesamtzutaten  (für 2 Laibe à 500 g)

  • 325-345 g Wasser
  • 7 g Anstellgut (Roggen)
  • 7 g Frischhefe
  • 110 g Roggenmehl 1370
  • 215 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 200 g Endiviensalat (ohne Strunk u. Blattrippen, je nach Größe 1–2 Köpfe)
  • 125 g Macadamianüsse, geröstet u. gegebenenfalls gesalzen
  • 45 g Cranberries, getrocknet
  • 12 g Salz
  • ¼ TL schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen (optional)
  • ¼ TL Kurkuma (optional)
  • 70 g Schmand
  • 15 g Macadamianussöl (oder anderes Nuss- oder Speiseöl)

Zubereitung

Tag 1

Sauerteig

  • 65 g Wasser, handwarm
  • 7 g Anstellgut (Roggen)
  • 65 g Roggenmehl 1370

Gut vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur oder wärmer reifen lassen.

Vorteig

  • 140 g Wasser, handwarm
  • 1 g Frischhefe
  • 215 g Weizenmehl 1050

Die Zutaten verkneten und 16 Stunden abgedeckt bei Kellertemperatur (12–14 °C) gehen lassen. Wer keinen kühlen Raum hat, lässt den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stellt ihn dann in den Kühlschrank.

Nüsse- und Beeren-Quellstück

Die Nüsse kaufen wir bereits fertig geröstet. Ein zusätzliches Rösten empfiehlt sich nicht, da die Nüsse schnell zu braun und somit bitter werden. Die Nüsse in ein Geschirrtuch einschlagen und mit einem Fleischklopfer in kleinere Stücke schlagen. Es dürfen ruhig auch noch halbe oder ganze Nüsse dabei sein. In ein Schüsselchen umfüllen und mit den Cranberries vermengen. 55 g Wasser unterrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag quellen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Tag 2

Salat

Den Salat waschen und gründlich trockenschleudern, die Blätter gegebenenfalls noch mit einem Geschirrtuch trockentupfen. Die groben Blattrippen herausschneiden, so dass etwa 200 Gramm Salatblätter übrig bleiben. In feine Streifen von etwa 5 mm Breite schneiden. Bis zur Weiterverarbeitung auf einem Tuch ausbreiten. Die Salatmenge mag Euch sehr groß erscheinen, aber der Salat verknetet sich schon 🙂

Hauptteig                   

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 65–85 g Wasser (zunächst nur 65 g verwenden)
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 45 g Roggenmehl 1370
  • 180 g Weizenmehl 550

4 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Bis zu diesem Moment ist der Teig ziemlich fest. Nun den Salat, die Nüsse-Beeren-Mischung, Pfeffer, Kurkuma und den Schmand zunächst von Hand unterkneten. Dann in der Teigknetmaschine so lange kneten, bis Salat und Früchte gut untergeknetet sind, das dauert einige Minuten. Zum Schluss das Nussöl langsam einfließen lassen. Sollte Euch der Teig noch zu fest erscheinen (das hängt vor allem vom Salat ab) noch bis zu 20 Gramm Wasser unterkneten. Es schließen sich 45 Minuten Teigruhe an.

Dann den Teig halbieren und kräftig zu zwei Laiben wirken, mit etwas Mehl bestreuen und mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe legen, welche vorher mit Teigtüchern ausgelegt wurden. Diese zuvor mit etwas Stärkemehl einpudern. 40 Minuten bei Raumtemperatur oder wärmer gehen lassen.

Die Laibe in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) einschießen und leicht schwaden. 15 Minuten anbacken.

Den Ofen auf 190 °C herunterschalten und die Brote 35 Minuten fertig backen. Noch 10 Minuten im leicht geöffneten Ofen nachziehen lassen.

Rezept als PDF (mit Zeitplan)

Der fertige Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.

Beim ersten Backversuch habe ich die Teiglinge in Gärkörbe mit Salatblättern gelegt - das kann, muss aber nicht sein. Die Salatblätter zuvor mit Öl einpinseln oder mit Backtrennspray einsprühen. Mitsamt den Salatblättern einschießen. Sobald die Blätter braun werden, diese entfernen.