Wenn man große Mengen Kartoffelstamp in Brotteig verarbeiten kann, so müßte es doch auch mit Kürbispüree funktionieren? Hier war ich zunächst unsicher, da Kartoffeln immerhin viel Stärke enthalten, die zum Klebergerüst des Teiges beiträgt. Doch auch Hokkaido-Kürbisse enthalten einen hohen Stärkeanteil – die Backergebnisse waren also bereits beim ersten Versuch sehr zufriedenstellend.

Vom Kürbis schmeckt man zwar nicht allzuviel, aber er verleiht dem Brot einen wunderschönen Orangeton. Ich habe mich für Hokkaido-Kürbisse entschieden, da sie durch ihren hohen Beta-Carotinanteil besonders orange sind, zumal wir die Schale mit verarbeiten. Nebenbei enthalten die „Cucurbita maxima“ viel Vitamin C. Je kleinere Kürbisse Ihr verwendet, desto farbenfroher wird Euer Brot wegen des prozentual höheren Schalenanteils.

Für den Teig habe ich mit verschiedenen Vorteigen experimentiert, letztlich habe ich mich für einen Hefevorteig und Weizensauerteig entschieden. Wesentlich mehr Versuche waren notwendig, wie man die Kürbisse am besten verarbeitet: Kochen, im Ofen garen oder roh verwenden? Durch die Kartoffelpresse drücken oder pürieren?

Gesamtzutaten (für 1 kg Brot)

• 100 g Weizenmehl 550
• 405 g Weizenmehl 812
• 50 g Weizenmehl Vollkorn
• 8 g Frischhefe
• 10 g Anstellgut (Weizen)
• 450 g Hokkaido-Kürbis (ergibt ca. 360 g Püree)
• 7 g Honig
• 17 g Salz
• 200 g Wasser
• Kürbiskerne, grob gehackt, zum Bestreuen

Zubereitung

Tag 1

Kürbispüree

Kürbis halbieren, Stil und Blütenansatz entfernen, entkernen, mit der Schale grob würfeln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 160 °C 30–45 Minuten garen, bis man mit einer Gabel gut durchstehen kann. Unbedingt noch warm mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren, dabei dürfen auch noch etwas größere Schalenstücke sichtbar sein. Abgedeckt abkühlen lassen.

Sauerteig

• 100 g Weizenmehl 812
• 100 g handwarmes Wasser
• 10 g Anstellgut (Weizen)

Vermischen und bei Raumtemperatur (besser wärmer) 14 Stunden gären lassen

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g handwarmes Wasser
• 1 g Frischhefe

Vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 7 g Frischhefe
• 7 g Honig
• 17 g Salz
• 305 g Weizenmehl 812
• 50 g Weizenmehl Vollkorn
• 360 g Kürbispüree

15–20 Minuten kneten, es folgen 30 Minuten Teigruhe.

Zu einem Laib wirken, mit Kürbiskernen bestreuen und in einen Gärkorb legen. 45–60 Minuten gehen lassen.

Möchtet Ihr eine wild aufgerissene Kruste, so legt Ihr den Laib mit dem Schluß nach unten in den Gärkorb, andernfalls mit dem Schluß nach oben. In diesem Fall den Teigling nach 30 Minuten vorsichtig aus dem Gärkorb nehmen, sternförmig einschneiden, mit der Sprühflasche befeuchten und mit grob gehackten Kürbiskernen bestreuen. In den Gärkorb zurücklegen und weitere 15–30 Minuten gehen lassen.

Bei 240 °C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten auf 190 °C herunterschalten und 45 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Update 29.09.2019: Hefemenge auf die Hälfte reduziert, Einführungstext und Zubereitung modifiziert.