Walnussbrot mit Joghurt

Walnussbrot_1

Joghurt in Brotteigen hat eine lange Tradition. Gerade in vorderasiatischen Ländern wird Fladenteig häufig mit Joghurt versäuert. Die Milchsäurebakterien unterstützen die Säuerung des Teiges. Wennauch der Joghurt nicht unmittelbar herauszuschmecken ist, so rundet dieser den Gesamtgeschmack ab, und das Brot hält länger frisch.

Erstmals bin ich über Ketex auf Bäcker Süpkes Joghurtbrot gestoßen, habe im Laufe der Jahre aber so viel am Rezept geändert, daß vom Originalrezept nicht mehr allzuviel übrig geblieben ist.

Als „Standardbrote“ bezeichne ich Rezepte, die bestens für Variationen geeignet sind. Die Brote sollen pur gut schmecken, doch auch mit weiteren Zutaten harmonieren. Der Zusatz „60/40“ bezeichnet den prozentualen Anteil an Roggen- und Weizenmehlen (hier: 60% Roggen, 40% Weizen).

Bäcker Süpke empfiehlt als mögliche Zugaben diverse Nüsse, Gewürze, Oliven, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, getrocknete Tomaten. Ich persönlich finde Nüsse besonders passend, für eher milder schmeckende Zutaten verwende ich lieber mein Standardrezept 30/70.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Brot)

  • 295 g Wasser
  • 17 g Anstellgut (Roggen)
  • 165 g Roggenmehl 1370
  • 180 g Weizenmehl 1050
  • 245 g Roggenmehl 997
  • 100 g Walnußkerne
  • 9,8 g Hefe
  • 180 g Joghurt (griechische Art)
  • 14 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • 165 g Roggenmehl 1370
  • 150 g handwarmes Wasser
  • 17 g Anstellgut (Roggen)

Vermischen und bei guter Temperatur (z.B. Heizungskeller, ausgeschaltetes Mikrowellengerät…) 16 Stunden gären lassen.

Vorteig

  • 90 g Weizenmehl 1050
  • 90 g handwarmes Wasser
  • 0,8 g Hefe
  • 1 g Salz

Vermischen, 16 Stunden im kühlen Keller (12–14°C) reifen lassen. Wer keinen kühlen Keller hat, läßt den Vorteig 3–4 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen und verfrachtet ihn dann in den Kühlschrank.

Nüsse

Die Nüsse ohne Fett in der Pfanne oder im Ofen bei 160°C goldbraun rösten, dann mit 35 g Wasser übergießen. Ab und zu die Nüsse wenden und über Nacht abgedeckt ziehen lassen. Für heute Feierabend 🙂

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 20 g Wasser, lauwarm
  • 180 g Joghurt (griechische Art)
  • 13 g Salz
  • 9 g Hefe
  • 245 g Roggenmehl 997
  • 90 g Weizenmehl 1050

8 Minuten langsam kneten, dann die eingeweichten Nüsse vorsichtig unterkneten. 30 Minuten Teigruhe. Zu einem Laib wirken und diesen 75 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten auf 190°C herunterschalten und 45 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Walnußbrot_2

Das Brot paßt zu kräftigen Käse- und Schinkensorten, Salami, aber selbstverständlich ebenso zu süßen Aufstrichen.